در مورد بیات شدن نان چه می دانید ؟

بیات شدن نان (Bread Staling) عبارت است از مجموعه تغییرات که در که در بافت، مزه و بوي نان ایجاد می شود و پدیده اي است که جلوگیري از آن در شرایط عادي امکان پذیر نیست، نان پس از خارج شدن از تنور به تدریج بیات می شود و بافت، طعم ورنگ اولیه و طبیعی خود را از دست می دهد، مکانیسم هاي فیزیکی و شیمیایی که در این پدیده دخالت دارند هنوز بدرستی شناخته نشده اند و حتی در کشورهاي پیشرفته صنعتی بیات شدن نان موجب خسارت زیادي به تولیدکنندگان و مصرف کنندگان می شود.
در کشور ما ضایعات نان در اثر بیات شدن در سطح خانواده ها نسبتاً زیاد است و لازم است با تغییراتی در فرمولاسیون، روش هاي تولید، روش هاي بسته بندي و نگهداري از وقوع آن تا حد امکان جلوگیري شود.
محققان و متخصصان علت بیات شدن نان را در ابتدا از دست دادن آب آن می دانستند در حالی که بعدها ثابت شد که در صورت نگهداري در شرایط مرطوب هم نان بیات می شود. برخی دیگر از متخصصان بیات شدن نان را نوعی تغییر سیستم کلوئیدي می دانستند، این تغییر مانند آنچه است که در اثر مرور زمان در ژل ها ایجاد می شود و موجب تبدیل آنها به حالت جامد می گردد و یا موجب دو فازشدن سیستم هاي کلوئیدي مایع می شود.
با وجود این که در نان ژل آلبومین نیز تشکیل می شود اما بیات شدن آن مربوط به تغییرات ژل نشاسته در بخش آمیلوپکتین است و عکسبرداري به وسیله اشعه ایکس موید این نظریه است و نشان می دهد که بیات شدن تنها یک فرآیند ساده تبدیل سیستم کلوئیدي نیست و بیشتر مربوط به تبدیل نشاسته از فرم α به فرم β در مغز نان است که دردماي کمتر از 20- درجه سانتیگراد و بالاتر از 55 درجه سانتیگراد اتفاق نمی افتد و در این محدوده دمایی نشاسته به شکل α با ثبات است ودر فاصله دماي 20- تا 55 درجه سانتیگراد هرچه دما پایین تر باشد مقدار بیشتري از نشاسته به شکل α تبدیل به نشاسته به شکل β می شود
فرم α نشاسته داراي قدرت جذب و نگهداري رطوبت بیشتري است و برعکس فرمβ مقدار بیشتري رطوبت از دست می دهد و بنابراین میتوان چنین نتیجه گرفت که تبدیل فرم α به فرم β در نشاسته است و یا به عبارت دیگر بیات شدن نان توام با از دست دادن آب یا همان پدیده Syneresis می باشد مقداري از آب که طی عمل بیات شدن از نشاسته خارج می شود جذب گلوتن می گردد.
پدیده بیات شدن مغز نان ظرف مدت 20 تا 36 ساعت تکمیل می شود و با تغییرات طعم، بافت، رنگ و خشک شدن نان همراه است. علاوه بر مغز، پدیده بیات شدن در پوسته نان هم اتفاق می افتد و موجب از دست رفتن تردي و برشتگی آن می گردد و در این مورد جذب رطوبت خواه از مغز نان یا هواي محیط توسط پوسته عامل بیات شدن پوسته نان است.
درحالت عادي رطوبت نان تازه کمتر از 15 درصد و به خوبی ترد است اما پس از جذب آب از هوا یا جذب آب از مغز نان حالت نرم و گاه چرمی به خود می گیرد. به طور کلی در بیات شدن مغز نان رطوبت نقش چندان مهمی ندارد زیرا در بسیاري از نان ها رطوبت مغز به حدود 40 درصد می رسد. پاره اي از محققین انتقال رطوبت از گلوتن به نشاسته را عامل بیاتی می دانند و معتقدند که در سیستم کلوئیدي نان، گلوتن فاز پیوسته است و نشاسته ژلاتینه نشده و آمیلوز نشت کرده از آن فاز ناپیوسته و معتقدند که پیوندهاي هیدروژنی بین گروه هاي OH خارج شده از زنجیر نشاسته با گروه NH2 گلوتن در هنگام بیات شدن نان دچار تغییر می شوند.
به منظور جلوگیري از بیات شدن نان می توان از راه هاي مختلفی استفاده نمود که مهمترین آنها بهبود کیفیت پخت نان می باشد. به تجربه ثابت شده است که اگر در تولید نان نکات علمی به خوبی رعایت شوند نان دیرتر بیات می شود، اگر نان از خمیري تهیه شود که قوام آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد سریعتر بیات میشود، اگر خمیر به خوبی و تا حد لازم مخلوط نشده باشد، تخمیر آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد نان حاصل از آن سریع تر بیات می شود و در مقابل اگر گلوتن به خوبی هیدراته شده باشد نان حاصل از خمیر آن دیرتر بیات می شود.
میزان رطوبت نان پس از خروج از تنور یا فر نیز در این امر دخالت زیادي دارد و هر چه رطوبت کمتر باشد بیات شدن کمتر و دیرتر اتفاق می افتد و در نان هاي خشک مسئله بیات شدن منتفی است.
چنانچه نان پس از تولید در زمان ، شرایط و بسته مناسب، بسته بندي شود بیات شدن آن به احتمال زیاد به علت فشار بخار آب مناسب ایجاد شده در داخل بسته به تاخیر می افتد. در این مورد نوع بسته و شرایط بسته بندي در نتیجه عمل نقش مستقیم دارد، مواد بسته بندي آلومینیومی و پلی اتیلنی بیشترین اثر مثبت را در این مورد دارند.
زمان ماندگاري و بیاتی نان
نان یک محصول فاسدشدنی است که فساد آن در مدت زمان کوتاهی بعد از پخت آغاز می شود. در طول نگهداري نان برخی از خصوصیات آن تغییر می کند این تغییرات به دو دسته تقسیم میشوند:
الف: تغییراتی که در ماهیت شیمیایی و فیزیکی اتفاق می افتد.
ب: تغییراتی که در نتیجه رشد کپک ها و باکتري ها به وجود می آید.
تغییرات ناشی از بند (الف) معمولاً با واژه جامع و کامل “بیاتی” تعریف می شود.
دانشمندان زیادي در طول سال هاي متمادي چگونگی پدیده بیات شدن نان را مورد بحث و بررسی قرار داده اند. یکی از جدیدترین نظریه هاي موجود در این مورد توسط مارتین و همکارانش و همچنین مارتین و هوسینی در سال 1992پیشنهاد شد. آنها قدرت تورم نشاسته را به عنوان عامل اصلی سفت شدن معرفی کردند. به اعتقاد آنها در حین پخت پس از متورم شدن مغز نان، پیوندهاي عرضی مابین نشاسته (فاز غیرپیوسته) و گلوتن (فاز پیوسته) تشکیل می شود و در طی نگهداري نان سفتی پیوندها افزایش یافته و قوي تر می شوند و به عبارتی دیگر نان سفت تر می شود. آنها نشان دادند که نقش ترکیبات ضدسفتی نظیر مونوگلیسیرید، شورتنینگ و آمیلازها به علت کاهش قدرت تورم نشاسته یا ممانعت از تشکیل پیوندهاي عرضی بین پروتئین و گلوتن است.
گلوتن و نسبت آن با نشاسته مهمترین عوامل سفتی نان هستند و در تغییرات الاستیکی ایجاد شده و در حین ماندگاري نان تاثیر زیادي دارند. عواملی نظیر اختلاف فعالیت آبی بین نقاط مختلف نان و میزان رطوبت در نزدیکی قشر آن درسفتی و بیاتی نان موثرند. افزودن نشاسته ذرت مومی به آرد گندم با پروتئین قوي سبب تغییر نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین و در نتیجه نرم ترشدن پس از یک روز ماندگاري یا پس از دوباره گرم کردن می شود. مقدار چربی در خمیر با افزایش شورتنینگ زیاد می شود، که بر روي کاهش سفتی موثر است. استفاده از آنزیم آمیلاز در مقادیر کم باعث افزایش توان جذب آب، افزایش دماي ژلاتیناسیون نشاسته و همچنین بهبود کیفیت پخت نان می گردد. به طور کلی، نان از اجزاي اصلی شامل آرد، آب، مخمر و نمک تشکیل می شود و ممکن است به آن موادي نظیر آنزیم، شکر، مواد بهبوددهنده و غیره نیز اضافه گردد، این مواد در هنگام تهیه خمیر با هم مخلوط می شوند و این آغاز واکنش ترکیبات فوق با یکدیگر است. این واکنشها به وسیله بیوکاتالیزورهاي موجود در آرد و مخمر تحریک شده و در مرحله پخت انجام می گیرند.
بررسی منابع موجود در مورد بیات شدن نان حاکی از آن است که علاوه بر ترکیبات اصلی و افزودنی هاي نان مراحل تولید نظیر مخلوط کردن، تخمیر، پخت و شرایط نگهداري نیز این فرآیند را تحت تاثیر قرار می دهند.