نان سالم چیست؟

نان سالم نانی است که ویژگی های مهم زیر را دارا باشد:

1) نان سالم ارزش غذائی و خواص درمانی دارد. (نانی ارزش غذائی دارد که از آرد کامل یا آرد 7٪ تشکیل شده باشد. نیاز انسان به فیبر، روزانه 30 گرم است که 15 گرم آن بایستی از طریق نان سبوس دار و مابقی از طریق مصرف سبزیجات، حبوبات و میوه‌جات تأمین شود.
2) نان سالم خمیر پرخواب دارد. (زمان خواب خمیر نباید کمتر از 1 ساعت باشد تا آنزیم فیتاز فعال و اسید فیتیک آرد نابود و املاح ( آهن، کلسیم، فسفر، منیزیم و روی) آن آزاد گردد.
3) نان سالم زمان پخت طولانی دارد. (نان لواش حدود 60 ثانیه، نان سنگک و تافتون حدود 120 ثانیه، بربری حدود 5 دقیقه، نیمه حجیم و حجیم 20 تا 30 دقیقه)
4) در پخت نان سالم شعله مستقیم از روی باند تنور حذف می شود. (باحذف شعله مستقیم از روی نان زمان پخت بجای 15 ثانیه به حدود 60 ثانیه می رسد و بافت نان مغز پخت و رُخ نان نیز برشته و خوش رنگ می شود.)
5) نان سالم پهن و نازک نیست. (هرچه نان کلفت تر باشد در حین پخت، نشاسته آرد بیشتر و بهتر ژلاتینه می شود و بافت نان اسفنجی شده و جذب آب نان را بالا برده و از بروز رفلاکس و پدیده اسیدوز در معده جلوگیری کرده و بسیاری از بیماریهای گوارشی را برطرف می سازد).
6) نان سالم، جوش شیرین، بیکینگ پودر و جوهر قند ندارد در عوض به هر کیسه آرد حدود 200 گرم مخمر و 10 عدد چانه خمیر ترش تزریق می گردد تا نان، پوک، متخلخل و خوش سیما گردد.
7) نان سالم باید آرد کامل (سبوس دار 7٪) داشته باشد نه اینکه با ریختن سبوس زیر چانه یا روی خمیر مدعی پخت نان سبوس دار شویم.
8) نان سالم رخ زرد و طلائی دارد نه سیاه و تیره. تزریق سبوس مصنوعی به خمیر، رخ نان را تیره و طعم آن را تلخ می سازد.
9) نان سالم نباید روغن داشته باشد روغن عامل چاقی و بروز دیابت است. هر گرم روغن 9 کیلو کالری انرژی تولید می کند که در ابتلا به سکته، سرطان و چربی خون مؤثر است.
10) نان سالم نباید شکر سفید داشته باشد چون قند نان را افزایش داده و در ابتلا به چاقی و دیابت مؤثر است.
11) نان سالم نباید از آرد سفید (15٪ و 18٪ ستاره و نول) تهیه شده باشد چون قند نان سفید دو برابر نان سبوس دار است و حدود 85٪ فیبر و املاح و ویتامین های نان سفید در حین آسیابانی گندم دور ریز می شود.
12) نان سالم (تهیه شده با آرد کامل) زودتر از نان سفید کپک می زند چون چربی و املاح آن با آسیابانی دور ریز نشده است.
13) لقمه پذیری، برش پذیری، جویدن، بلعیدن، هضم و جذب نان سالم (با آرد کامل و خواب کامل) روان تر، راحت تر و سبک تر از نان سفید است.
14) بو، عطر، مزه و طعم نان سالم (تهیه شده با آرد کامل و خواب کامل) بیشتر و دلچسب تر از نان سفید است.
15) رنگ، رخ، زیبائی ظاهری و تاولهای روی نان سالم زردتر و زلال تر (اثری از تیرگی نخواهید دید) از نان سفید است.
16) رنگ و رخ آرد کامل واقعی به هیچ وجه تیره نیست بلکه زرد و روشن است.
17) آرد کامل واقعی بوی نم و نا نمی دهد چون در حین آسیابانی نم زنی نمی شود.
18) نان سَبوس دار واقعی (جو یا گندم) به هیچ وجه تلخ و بد مزه نمی شود مگر اینکه بجای آرد کامل، سبوس مصنوعی به آن تزریق شده باشد.
19) نان سالم نیازی به تزریق زردچوبه و ادویه برای زردسازی و زیبا سازی ندارد.
20) تزریق بیش از حد زردچوبه و جوش شیرین به خمیر باعث زردی رُخ نان می گردد.

🔹محمد رضا خواجه
دکترای کسب وکار – متخصص نانهای سنتی