“نوشته شده توسط سرکارخانم مهندس مرادنیا”
فرآورده هاي آردي بدلیل قیمت مناسب و نیز ارزش تغذیه اي بالا، به عنوان یکی از محصولات غذایی اصلی مردم ایران مورد استفاده قرار گرفته اند.
افزایش ضایعات و متعاقب آن افزایش هزینه هاي تولید به عنوان یکی از بزرگترین دغدغه های تولیدکنندگان محصولات آردي مطرح است که به تبع آن در واحدهاي تولیدي صنایع غذایی در راستاي مرتفع ساختن این امر تحقیقات ویژه اي انجام شد و استفاده از بهبود دهنده ها به عنوان یکی از راه حل ها معرفی گردید.
بهبود دهنده ها نقش کلیدي در جهت حفظ بافت فرآورده هاي آردي ایفا می کنند به طوري که با افزوده شدن آن ها به آرد علاوه بر تقویت شبکه گلوتنی آرد ، کیفیت آردهاي ضعیف نیز تا حد مطلوبی بهبود یافته و بافت مناسبی در محصول ایجاد خواهد شد. از دیگر مزایای استفاده از بهبود دهنده ها تسهیل شرایط فرآوري، بهبود زمان خشک شدن خمیر، افزایش پایداري خمیر در طول دوره خشک شدن و تثبیت و پایدارسازي فرمولاسیون تولید است. استفاده از ترکیبات بهبود دهنده در نان ها باعث بهبود شرایط گسترش خمیر شده، زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می سازد. همچنین از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیري می کند.
تحقیقات عملی نشان می دهد که افزودن ترکیبات بهبود دهنده به خمیر نان باعث بهبود رنگ، طعم، مزه و بافت نان شده و با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان اعم از میکس کردن، تخمیر و پخت، سبب بهبود کیفی محصول نهایی می شود. بهبود دهنده ها به نانوایان و تولید کنندگان نان های صنعتی کمک می کنند تا محصولی با حجم و شکل ظاهری بهتر را با قابلیت حفظ تازگی بیشتر و تأخیر در بیات شدن نان، تولید نمایند.
