آشنایی با مخمر و فواید استفاده از آن در تولید نان

مخمر قدیمی‌ترین میکروارگانیسم صنعتی مورد استفاده توسط بشر است. پیشینیان بدون دانش از فرایند رخ داده شده، از مخمر زنده و فرآیند تخمیر برای تولید نوشیدنی‌های الکلی و نان استفاده می‌نموده است. فرآیند بیوشیمیایی که باعث بالا یا ورآمدن خمیر به وسیله‌ی مخمر می‌شود به نام فرآیند تخمیر (Fermentation) شناخته می‌شود.

مخمر شکل بسیار ریز و کوچکی از قارچ تک سلولی است که میکروارگانیسم نامیده می شود. در دسته بندی‌های بیولوژیکی، آن‌ها به عنوان قارچ شناخته شده و عامل اصلی تبدیل قندهای قابل تخمیر به الکل و دیگر محصولات جانبی حاصل از تخمیر محسوب می‌شود. صدها نوع و گونه‌ی مختلف از مخمر وجود دارد. نام علمی نوعی از مخمر که به نام مخمر نانوایی شناخته می‌شود ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) است.

مخمر یکی از اجزای ضروری در بسیاری از محصولات پخت می‌باشد. استفاده از مخمر در این محصولات می‌تواند موجب ورآمدن و توسعه و گسترش خمیر شده و به محصول نهایی پخت، بافت و عطر و طعم بسیار مطلوب و دل‌پذیر بدهد.

مخمر، منبع غنی از ویتامین‌های گروه ب و برخی دیگر از ویتامین‌ها مانند  بیوتین، کولین، اسید فولیک، اینوزیتول، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، پنتوتنیک اسید، پیریدوکسین و کوبالامین است. این گروه از ویتامین‌ها می‌تواند در درمان بسیاری از بیماری‌ها مانند دیابت، بیماران الکلی، افسردگی، ریزش مو، استرس و تصلب شرایین تجویز شود.

مخمر منبع بسیاری از عناصر معدنی و غیر معدنی مورد نیاز بدن مثل: سدیم، منیزیم، کلسیم، پتاسیم، آهن، روی، مس، کبالت، منگنز، گوگرد، فسفات، نیتروژن، ید و … می‌باشد.

استفاده از مخمر در نان سبب ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان، استحکام و تقویت بیشتر خمیر نان، ایجاد عطر و طعم مطلوب، بهبود کیفیت بافت داخلی نان، رفع نقایص پوسته نان، جلوگیری از فساد نان با تولید پروپیونیک اسید، تعویق زمان بیاتی نان، شکسته شدن و هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس گندم می شود.

استفاده از خمیر مایه و تخمیر صحیح نان ارزش مهمی در حذف فیتات و جذب فلزات دو ظرفیتی خواهد داشت. در پوسته گندم اسیدی وجود دارد به نام اسید فیتیک که با مواد معدنی مثل آهن و کلسیم ترکیب می شود و آنها را غیر محلول در آب و در نتیجه غیر قابل جذب برای انسان می کند. اما این اسید به وسیله آنزیم فیتاز که بر اثر تخمیر بوجود می آید از بین می رود و این مواد (آهن و کلسیم) قابل جذب برای انسان باقی می مانند. با مصرف مخمر و کاهش مقدار اسید فیتیک در نان ( نزدیک به صفر ) جذب آهن در بدن تا حدود پنج برابر افزایش خواهد یافت.

همانطور که گفتیم وقتی اسید فیتیک شکسته شد اینوزیتول ( ویتامین B7 ) تولید می شود. اینوزیتول در کاهش افسردگی و استرس نقش بسزایی دارد، ویتامینی ضروری برای رشد مو می باشد، برای ادامه حیات و رشد و نمو استخوان جدید ضروری است، از تصلب شرایین ممانعت می کند، در متابولیسم چربی و کلسترول نقش داشته و موجب حذف چربی ها از کبد می شود و به عنوان یک عامل آرامش بخش نیز شناخته می شود. علاوه بر آن به دلیل ایجاد لاکتیک اسید و استیک اسید، طعم و بوی خمیر هم کمی ترش می شود. همچنین فعالیت مخمرهای مذکور باعث تشکیل مواد آروماتیک می شود و طعم و مزه نان بهبود می یابد و نیز بواسطه ایجاد اسید های آلی، سبب تجزیه مواد غیر قابل هضم مانند سلولز می شود.

بیاتی یکی از مهمترین ویژگی هایی است که بر قابلیت مصرف و پذیرش نان  تاثیر می گذارد. تعدادی از باکتری های لاکتیکی با تولید پلی ساکارید خارج سلول از قبیل دکستران، گلوکان، گزانتان، فروکتان و لوان، جذب آب را افزایش می دهند و از انتقال رطوبت مغز نان به سمت پوسته جلوگیری می کنند. این ترکیبات اثر قابل توجهی بر روی حجم و زمان ماندگاری نان دارد. از طرف دیگر با توجه به تولید اسید لاکتیک و افزایش فعالیت آنزیم آمیلاز، نشاسته که برگشتن حالت کریستالی آن عامل اصلی بیاتی است، تجزیه و دکسترین هایی با وزن مولکولی کم ایجاد می شود. این موضوع خود می تواند در کاهش بیاتی نان موثر باشد.

عدم آشنایی صنف نانوایان کشور با ویژگی و مزایای استفاده از خمیر مایه موجب رو آوردن به  مصرف وسیع جوش شیرین در تولید نان شده است تا ویژگی های ظاهری نان را بهبود بخشد و نان را به اصطلاح مشتری پسند نماید غافل از اینکه استفاده از جوش شیرین اثرات جبران ناپذیری بر سلامتی مصرف کنندگان این نوع نان ها دارد که در ادامه به برخی از آنها اشاره خواهد شد:

• مصرف بی کربنات سدیم( جوش شیرین) موجب تصاعد گاز CO₂ و پف کردن خمیر می شود، بدون آنکه تخمیری صورت گرفته باشد. از نظر ظاهر خمیر شکل ورآمده به خود می گیرد در حالی که فیتات هنوز در خمیر باقی مانده است و عملیات تخمیر واقعی صورت نگرفته است.
• جوش شیرین باقی مانده در نان عوارض گوارشی جبران ناپذیری برای مصرف کننده به بار می آورد، بطوریکه PH اسیدی معده که توسط  اسید کلریدریک مترشحه از سلولهای جدار معده تامین شده است با مصرف جوش شیرین قلیایی می شود و سبب اختلالدر جذب و هضم غذا خواهد شد..
• تغییرات یون هیدروژن سبب بروز تغییراتی در سرعت واکنش های بدن خواهد شد بطوریکه بعضی ها را مهار و بعضی را تشدید می نماید. از این رو تنظیم غلظت الکترولیت ها و یون هیدروژن که از مهم ترین وظایف بدن است دچار اختلال خواهد شد.
• با مصرف جوش شیرین، یون سدیم مستقیما وارد بدن شده که مغایر توصیه های بهداشتی است و امکان ابتلا به فشار خون بالا را افزایش می دهد.
• جذب فلزات دو ظرفیتی مانند کلسیم، آهن و روی که از عناصر ضروری به شمار می آیند و در قسمت ابتدایی روده ها جذب می شوند با تغییر PH و وجود فیتات ها ، کمتر و یا اصلا جذب نمی شوند. کمبود ذخایر این دو عنصر باعث نرمی و پوکی استخوان و افزایش فساد دندان ها می شود.
• استفاده از جوش شیرین سبب می شود تخمیر بیولوژیک در خمیر صورت نگیرد و فیتات های موجود در خمیر باقی مانده موجب می شود آهن و کلسیم موجود در نان و همچنین غذایی که با این نوع نان خورده می شود، جذب نشود. نتیجه استفاده از این نان ها کمبود کلسیم و کم خونی است که خود عوارض دیگری را مانند خستگی، بی حوصلگی، کاهش تمرکز خصوصا برای محصلین بوجود می آورد که توانایی آنها را در یادگیری کم می کند. در زنان باردار و کودکان نیز کم خونی عوارض زیادی از جمله کاهش رشد جسمی جنین و کودک را باعث می شود و کم خونی شدید ممکن است زایمان را با خطر مرگ مادر رو به رو کند.

امروزه مزایای استفاده از نان های کامل تهیه شده از آرد سبوس دار بر هیچ کس پوشیده نیست و بصورت مداوم از طرف کارشناسان و متخصصان تغذیه به مردم یادآوری می شود، اما لازم به یادآوری است مصرف نان سبوس دار تهیه شده از آرد کامل زمانی ارزشمند و مفید است که فرایند تخمیر بصورت کامل و بدرستی بر روی آن صورت گرفته باشد، افزودن سبوس فله( فرآوری نشده) به خمیر نان در هنگام انتقال آن به داخل تنور  باعث بروز مشکلات تغذیه ای خواهد شد لذا اکیدا توصیه می شود از مصرف اینگونه نان های سبوسدار خودداری شود.

در نان های سبوسدار تهیه شده از آرد کامل اَرکازه شامل نان لواش تهیه شده از آرد کامل گندم، نان جو تهیه شده از آرد کامل جو و نان روگن تهیه شده از آرد کامل چاودار تخمیر کامل با استفاده از مخمر صورت می گیرد و بنابراین دارای ارزش تغذیه ای بالایی است. نان های تولید شده در گروه صنایع غذایی اَرکازه فاقد جوش شیرین و مواد نگهدارنده است، دور ریز و ضایعات ندارد و میزان نمک موجود در آنها کاملا کنترل شده است. این نان ها در شرایط کاملا بهداشتی و با استفاده از تجهیزات به روز و نیروی کار آموزش دیده تولید می شوند و بصورت مداوم توسط کارشناسان فنی مستقر در واحد تولیدی، معاونت غذا و دارو و اداره کل استاندارد مورد آنالیز و آزمایش قرار می گیرد.

انتخاب هوشمندانه مواد غذایی مصرفی و تغذیه آگاهانه ، سلامت جامعه را به ارمغان خواهد آورد.