تاریخچه غلات کامل و اهمیت مصرف آن

اهمیت آگاه سازی مردم نسبت به مصرف غلات کامل

از آنجاییکه جامعه عادت به مصرف محصولات تهیه شده از غلات بدون سبوس نموده و کاملاً طعم و عطر محصولات اصیل (تولید شده از غلات کامل) مانند انواع نان ها را از یاد برده است. همچنین عموم مردم آگاهی اندکی در مورد زیان های استفاده از محصولات بدون سبوس دارند که از مواد غیر مجاز و سرطان زا در تولید آن ها استفاده می شود و این مهم هزینه بسیار سنگینی را بر بخش درمان جامعه تحمیل میکند، لذا باید گام هایی در راستای آگاه سازی جامعه برداشته شود که سلامت را به جامعه بازگرداند. همچنین ضررهای اقتصادی که معلول حذف سبوس از نان که ماجرای تلخ دیگری است و بسیاری مشکلات از این دسته با آگاه سازی از بین می رود.

مصرف غلات کامل بسیار مفید است و بخشی اساسی از یک رژیم کامل و متعادل محسوب می شود. با این حال تحقیقات نشان می دهد که باید به مردم کمک کرد سطح آگاهی خود را نسبت به غلات کامل افزایش داده و از اهمیت وجود این غلات در رژیم غذایی خود مطلع گردند.

علم امروزه نشان داده است که مصرف مقادیر بالای غلات کامل، نرخ مرگ و میر را (صرف نظر از نوع غلات یا علت مرگ) کاهش می دهد که از جمله این ها، مرگ ناشی از سرطان، بیماری عروق کرونر، سکته و انواع دیابت را میتوان نام برد.

نان های تهیه شده از غلات کامل از نظر ارزش غذایی حائذ اهمیت هستند و جایگزین کردن نان سبوس دار و حذف نان سفید از سفره مردم گاهی برای پیشگیری از بیماری های غیر واگیر مؤثر است.

چاودار

اَرکازه کوشیده است در حاشیه امنیت غذایی و ارتقاء سطح سلامت محصولات خود گامی فراتر نهاده و غلات فراموش شده ای که از لحاظ ارزش غذایی و فواید مصرف، دانه های بی بدیلی همچون چاودار را به چرخه مصرف بازگرداند. در متون علمی غله چاودار (نام علمی: secale cereale ) در انگلیسی Rey که در ایران اصطلاحاً با نام روگن (که نام آلمانی آن است) می شناسند و با وجود فواید شگفت انگیز چاودار اما متأسفانه تقریباً غله ای فراموش شده در ایران است از خانواده گندمیان و از  لحاظ ظاهری بسیار شبیه به گندم می باشد دارای ساقه ای بلندتر از گندم و دانه ای تیره تر است. با توجه به اینکه چاودار مقاوم ترین غله نسبت به سرما در بین تمامی غلات است و  کردستانات و علی الخصوص بیجار گروس (شهر گندم ایران) از بهترین محل ها برای کشت این نعمت با ارزش خداوندی است.

با توجه به ریشه های افشان و گسترده تری که نسبت به گندم دارد راندمان بالاتری در مصرف آب دارد به صورتی که نیاز آن به آب، از گندم پایین تر بوده و این مقدار آب را بهتر جذب می کند.

چاودار علاوه بر ارزش غذایی فوق العاده خود و فوایدی که برای سلامتی دارد و خواص درمانی اش، از لحاظ اقتصادی و مزایا در کشت بسیار مقرون به صرفه است.

همانطور که ذکر شد مقاومت بسیار بالای چاودار نسبت به سرما و نیاز پایین آن نسبت به آب، مقاومت در برابر هرگونه آفت (به دلیل ساقه مقاوم) از ویژگی های آن است. فصل برداشت پیش از گندم (زود بازده) می باشد. نتیجتاً در زمان درو استفاده ماشین آلات برداشت جمع آوری و حمل، تداخلی با سایر محصولات فراوان در منطقه از قبیل گندم و سنگ های معدنی ندارد.

ساقه بلند چاودار موجب می شود در زمان درو ماشین برداشت (کمباین)، هِد (Head) یا آلت متحرکه برداشت خود را بالاتر ببرد که این خود باعث عدم برخورد Head با سنگ های زمین و استهلاک و شکستگی کمتر تیغه های آن می شود. همین امر باعث افزایش سرعت برداشت می گردد.

چاودار به دلیل ریشه افشانی که دارد به هیچگونه علف هرزی اجازه رشد نمی دهد. یکی از ارزش افزوده های قابل توجهی که دارد، کاه بدست آمده پس از برداشت که تقریباً 2 برابر نسبت به گندم بیشتر است و در بهبود کیفیت شیر دام همچنین سلامت آن ها تأثیرات چشمگیر و بسزایی دارد.

چاودار درصد بالایی از پروتئین را دارا می باشد که این خاصیت، سبب افزایش ارزش غذایی این غله نسبت به سایر غلات در تغذیه کودکان و نوجوانان می گردد.

بدین سبب که در این غله مقادیر مناسبی از آنتی اکسیدان ها و ویتامین ها بالاخص ویتامین E وجود دارد که موجب بهبود ایمنی بدن و کنترل آسم در کودکان و جلوگیری از تشکیل سلول های سرطانی در بدن می شود. همواره چاودار به عنوان آردی سبک در تولید نان استفاده می شده است.

چاودار (روگن) نسبت به گندم و جو به لحاظ غذایی از ارزش بالاتری برخوردار است، علاوه بر طعم و رنگ خاص خود می توان از مزایای تغذیه ای آن نیز بهره فراوان برد.

با توجه به ساختار غذایی چاودار (روگن) به قسمتی از خواص غذایی و درمانی حاصل از مصرف آن اشاره می کنیم:

چاودار (روگن) دارای درصد مناسبی فیبر بوده که این خاصیت موجب شده این غله گزینه مناسبی جهت کاهش وزن باشد.

در چاودار (روگن) درصد مناسبی از بتاگلوکان وجود دارد که این ماده سبب خاصیت درمانی این غله در کنترل عارضه های مختلف مانند کنترل سنگ صفرا، کاهش قند خون، چربی و افزایش ایمنی بدن می شود.

لازم به ذکر است چاودار (روگن) دارای درصد بالایی از پروتئین می باشد که این خاصیت سبب افزایش ارزش غذایی این غله می شود.

جو

نام علمی: (Hordeum vulgare) به انگلیسی Burley یکی از غلات است. خاستگاه این گیاه را کوه‌های زاگرس در غرب ایران، آناتولی جنوبی و فلسطین می‌دانند.

جو یکی از سازگارترین غلات است که در شرایط آب و هوایی مساعد، در خاک حاصلخیز که قابلیت نگهداری آب در آن زیاد باشد، و همچنین در خاک‌هایی که PH آن‌ها بین ۷ تا ۸ باشد تولید می‌شود. این گیاه نسبت به گندم در برابر خشکی مقاوم تر است و بنابراین در آب و هوایی که آب، سبب محدود کردن تولید غلات می‌شود، جو می‌تواند بیشترین محصول را تولید کند.  تولید جو در همه نوع زمینی با بارندگی سالیانه ۲۰۰ تا ۲۵۰ میلی‌متر امکان‌پذیر است. جو نسبت به دمای بالا (بیش از ۳۲ درجه سانتی گراد) مقاوم است. دانه جو نسبت به گندم برای جوانه زدن به رطوبت کمتری نیاز دارد.

1. تیامین(ویتامینb1) موجود در جو عامل پیشگیری از چاقی و بروز عوارض قلبی است.
2. ریبوفلاوین(ویتامینb2) موجود در جو مانع مرگ سلولی و پیری زودرس-ترک خوردگی پوست – جلوگیری و جبران کم خونی بدن و خاصیت آنتی بیوتیک داشته و باعث تخریب ویروسها می گردد.
3. نیاسین(ویتامینb3) موجود در جو عامل کاهش کلسترول و تری گلیسرید خون – تسکین دهنده درد میگرن و جلوگیری از دیابت نوع دوم است.(ویتامینb6) موجود در جو محافظ بدن در برابر انواع سرطان – کاهنده درد زایمان و دردهای مفصلی و از همه مهم تر محرک تولید انسولین جهت کاهش قند خون بدن است.
4. پانتوتنیک اسید(ویتامینb15) موجود در جو باعث جلوگیری از لخته شدن خون – کاهش دردهای عضلانی – تقویت فعالیت کبد- التیام زخم های بدن و کاهش کلسترول(15%) و تری گلیسرید اضافی بدن(تا 30%) می گردد.
5. بیوتین(ویتامینH) موجود در جو باعث جلوگیری از چاقی و زیبائی اندام ها- کاهش دردهای ماهیچه ای –جلوگیری از ریزش مو و خشکی پوست و جوش صورت می گردد.
6. توکوفرول(ویتامینE) موجود در جو باعث زیبائی پوست، افزایش قدرت جسمی و جنسی، رفع بیماری پارکینسون کاهش فشار خون اضافی و بهبود زخم های بدن می گردد.
7. فولاسین(اسیدفولیک) موجود در جو ویتامین حیاتی سیگاریها و عامل پیشگیری از سرطان ریه که نزد سیگاری ها شایع است و عامل تولید گلبول قرمز و رفع کم خونی در بدن می گردد.
8. هوردنین موجود در جو خاصیت ضدعفونی کننده روده ها را دارد.
9. سبوس موجود در جو میتواند مانند برس دیواره های روده ها و معده را پاکسازی کرده وکلیه سموم ذرات خارجی را که در لابلای پرزهای معده و روده گیرافتاده اند جاروکرده با خود ببرد و باعث رفع یبوست می گردد و از طرفی همچون آبیاری قطره ای در مزرعه مانع جذب سریع قند و چربی به خون و صعود یا نزول ناگهانی قند خون می گردد.
10. ارگوسترول موجود در آن که نوعی چربی مثبت گیاهی است که مانع کاهش غیر متعارف فشار خون می گردد.
11. پروستاگلاندین و اسیدهای آمینه موجود در آن باعث جلوگیری از لخته شدن خون – کنترل حملات آسمی – متسع کننده عروق کرنر – تعدیل کننده فشارخون – ازدیاد شیر مادر و دردهای قاعدگی می گردد.
12. پتاگلرکان موجود در آن مانند جدیدترین داروهای ضد کلسترول در امر تولید کلسترول توسط کبد اختلال ایجاد کرده باعث کاهش آن می گردد.
13. مهارکننده های پروتئاز موجود در جو ضد سرطان بوده و باعث استحکام سلول ها در مواجه با ویروس ها و عوامل سرطان زای موجود در بدن هستند.
14. کلسیم موجود در جو عامل پیشگیری از پوکی و نرمی استخوان است.
15. آهن موجود در جو عامل پیشگیری از کم خونی است.
16. روی موجود در جو عامل رشد جسمانی و زیبائی اندام ها است.
17. فسفر موجود در جو عامل تقویت حافظه است.
18. ترکیبات موجود در جوبا اختلال درتولید چربیهای بد و زیان آور بدن(L.D.L) کلسترول خون را کاهش داده و بطور کلی محافظ بدن در ابتلا به بیماری های سرطانی – قلبی – دیابت می باشد که در یک کلام آن را اکسیر سلامتی خوانده اند.

جو دو سر

با نام علمی: (Avena sativa)  انگلیسی oat که اصطلاحاً آن را یولاف نیز میگویند. از نظر ساختمانی جو دو سر کاملاً باریک و کشیده است و از دو طرف یکسان است برای همین به آن جو دو سر گویند. امروزه در ایران با استقبال بسیار خوبی  به ویژه در بین ورزشکاران، کودکان و نوجوانان برخوردار است. از یولاف به عنوان غلات صبحانه استفاده فراوانی میشود. جو دوسر غنی از آنتی اکسیدان ها، فلاونوئیدها، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین B6، فولات، کلسیم، پتاسیم، آهن، منیزیم، فسفر، روی، مس، منگنز، سلنیوم، مولیبدن و فیبر است.

خواص جو دوسر

1. جو دوسر موجب بهبود سلامت قلبی می شود.
2. جو دوسر حاوی فیبر قدرتمندی به نام بتا گلوکان است که به کاهش سطح کلسترول بد خون کمک می کند.
3. آنتی اکسیدان های موجود در جو دوسر که شامل آوانتانامیدها و اسیدهای فنولیک هستند که به همراه ویتامین C، از اکسیداسیون کلسترول بد خون یا LDL که می توانند باعث بیماری های قلبی شوند، جلوگیری می کند.
4. همچنین سبوس جو دوسر، حاوی ویتامین E برای سلامتی قلب است. سبوس جوی دوسر حاوی فیبر (15 تا 26 درصد) است که مصرف آن میانگین کلسترول کلی را ۱۲ درصد کاهش داده است.
5. فیبر جو دوسر در کاهش سطح کلسترول بد، نسبت به فیبر گندم مؤثرتر می باشد.
6. جو دوسر به درمان دیابت کمک می کند.
7. جوی دوسر با شاخص قند خون پایین و مقدار بالای فیبر، به تنظیم میزان قند خون کمک می کند.
8. فیبر بالا موجب هضم آرام تر غذا میگردد. غذا هایی که سریع هضم می شوند، باعث افزایش قند خون می شوند و مدیریت پالس های قند خون را دشوار می کنند.
9. مصرف جوی دوسر تأثیر مفیدی بر میزان گلوکز و لیپیدها در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 دارد همچنین میتواند دوز انسولین را کاهش دهد.
10. جو دوسر می تواند به رفع یبوست کمک کند.
11. جوی دوسر سرشار از فیبر است، این ماده می تواند به رفع یبوست و درمان آن نیز کمک کند و  در برابر سرطان روده ی بزرگ نیز، نقش محافظتی ایفا کند.
12. جوی دوسر برای بهبود یبوست و قابلیت جذب ویتامین B12 در سالمندان به کار می رود.
13. با سرطان مبارزه می کند.
14. آنتی اکسیدان موجود در جو دوسر می تواند به مبارزه با سرطان کمک کرده و فیبر موجود در جو دوسر، از سرطان روده بزرگ و رکتوم جلوگیری می کند.
15. آوانتانامیدها (ترکیبات ویژه موجود در جو دوسر) خاصیت ضد التهابی دارند و بخشی از مکانیسم دفاعی گیاه جو دوسر محسوب می شوند.
16. این ترکیبات از رشد سلول های سرطانی، بدون اینکه به سلول های سالم آسیب برسانند، جلوگیری می کنند.
17. جو دوسر به درمان فشار خون کمک می کند.
18. بتا گلوکان موجود در جو دوسر، بر سوخت و ساز کربوهیدرات و فشار خون در افراد چاق تاثیر می گذارد. هورمون های استرس را کاهش می دهد و باعث افزایش سروتونین می شود.
19. جو دوسر احساس آرامش می دهد.
20. همچنین همه ی این عوامل به پایین آوردن فشار خون کمک می کند.
21. سیستم ایمنی بدن را بهبود می بخشد.
22. بتا گلوکان موجود در بلغور جو دوسر می تواند سطح ایمنی بدن را افزایش دهد.
23. اکثر سلول های ایمنی گیرنده های خاصی دارند که بتا گلوکان را جذب می کنند.
24. این گیرنده ها سلول های سفید خون را فعال کرده و در برابر بیماری از بدن محافظت می کنند.
25. جو نیز سرشار از سلنیوم و روی است که در مبارزه با عفونت ها نقش دارد.
26. مصرف بتا گلوکان نیز می تواند استرس را کاهش دهد. همچنین این ترکیب عفونت های تنفسی را بعد از فشار های ورزشی نیز از بین می برند.
27. بتا گلوکان ها نیز برای بهبود ایمنی در افراد مبتلا به سندرم خستگی مزمن، استرس جسمی و عاطفی استفاده می شوند.
28. همچنین در طی درمان های شدید مانند شیمی درمانی یا پرتونگاری، سطح ایمنی بدن را بهبود می بخشند که مصرف جوی دوسر، خطر ابتلا به آسم را کاهش می دهد.
29. کودکانی که از فرنی جو دوسر تغذیه می کنند، از آسم در امان می باشند. اگر نوزادان در پنج ماه اول تولد، از جوی دوسر تغذیه کنند، احتمال ابتلا به آسم در این کودکان می تواند تا دو سوم کاهش یابد. این عامل را می توان به خواص ضد التهابی جوی دوسر نسبت داد.
30. به کاهش وزن کمک می کند.
31. جودوسر پر از فیبر است. این ویژگی می تواند باعث شود که برای مدت زمان طولانی تری احساس سیری کنید و شما را از خستگی رها می کند.
32. جو دوسر موجب ارتقاء سلامت استخوان می شود.
33. یکی از مواد معدنی مهم جو دوسر سیلیکون است. این ماده معدنی در رشد و حفاظت از استخوان ها نقش دارد.
34. همچنین سیلیکون می تواند به درمان پوکی استخوان در دوران یائسگی، کمک کند.
35. موجب افزایش کیفیت خواب می شود.
36. اسیدهای آمینه و سایر مواد مغذی موجود در جو دوسر به تولید ملاتونین، که ماده ای شیمیایی و خواب آور است، کمک می کند و هنگامی که با شیر یا عسل مخلوط شود، یک میان وعده ی فوق العاده برای خواب می شود.
37. جو دوسر تولید انسولین را تقویت می کند. انسولین به مسیرهای عصبی کمک می کند تا تریپتوفان را دریافت کنند.
38. تریپتوفان یک اسید آمینه است که آرام‌بخش مغز می باشد. جو نیز سرشار از ویتامین B6 است، که به کاهش استرس (که یکی از دلایل اصلی بی خوابی است) کمک می کند.
39. کربوهیدرات موجود در جو دوسر همچنین باعث آزاد سازی سروتونین می شود. سروتونین پروتئین هورمون «احساس خوب» است که استرس را کاهش داده و به شما احساس آرامش می دهد.

خواص جو دوسر برای درمان افسردگی

جو دوسر مقادیر بالای ویتامین های B دارد که به کاهش هورمون استرس و افزایش سروتونین کمک کرده و با کاهش استرس و اضطراب به درمان افسردگی کمک می کنند.

خواص جو دوسر برای درمان سلیاک

جو دوسر گلوتن ندارد به همین دلیل یکی از بهترین منابع غذایی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک و افرادی است که به گلوتن حساسیت دارند.

خواص جو دوسر به عنوان یک ضد آفتاب طبیعی

اسید های چرب و پروتئین های موجود در بلغور جو دوسر به عنوان ضد آفتاب طبیعی پوست را در برابر اشعه ماورا بنفش خورشید محافظت کرده و خطر آفتاب سوختگی را کاهش می دهند.

خواص جو دوسر برای تقویت و افزایش رشد مو

مقادیر بالای ویتامین ها و مواد معدنی موجود در جو دوسر به تقویت فولیکول‌های مو کمک کرده و باعث افزایش رشد موی سر می شوند.

خواص جو دوسر برای درمان شوره سر

جو دوسر دارای خواص ضد التهابی است که خارش پوست سر را کاهش داده و به درمان شوره سر کمک می کند.

خواص جو دوسر برای درمان ریزش مو

جو دوسر حاوی مقادیر بالای مواد مغذی است که به تقویت فولیکول های مو کمک کرده و ریزش مو را درمان می کنند. اسید های چرب امگا 6 موجود در جو دوسر هم به درمان مو های آسیب دیده کمک کرده و ریزش مو را کاهش می دهد.

جو دوسر همچنین موجب تسکین علائم یائسگی می شود ، برای درمان نقرس مؤثر بوده و در تقویت رشد کودکان و کهنسالان بسیار مفید است.

واحد تحقیق و توسعه اَرکازه قصد دارد در مسیر احیای غلات باستانی ایران گامی برداشته و در مورد آن ها آزمایشات و تحقیقاتی را آغاز نماید. غلات باستانی و کهن، غلاتی هستند که طی چند هزار سال گذشته بدون تغییر باقی مانده اند. آن ها منابع غنی از فیبر و پروتئین هستند. دارای کلسترول خوب، آهن و دیگر ریز مغذی ها هستند.

این غلات باستانی مانند چندین نوع گندم (گندم 5000 ساله خراسان و…)، سورگوم، کینوا (که مصرف آن در دنیا رو به افزایش است و شهرت جهانی دارد) قدیمی ترین گندم ایران گندم سورگل که متعلق به تمدن بین النهرین می باشد. گروه صنایع غذایی اَرکازه و در رأس آن واحد تحقیق و توسعه همواره کوشیده است از تولید سنتی به سمت تولید صنعتی حرکت کند و در عین حال با حفظ و احیاء ارزشهای گذشته آرد و نان در راستای گام های رو به پیشرفت اَرکازه و ارتقاء سطح علم و تولیدات مجموعه و به روزرسانی آن با حرکت جهانی، اَرکازه در نظر دارد از غلات جدیدی مانند تریتیکاله (Triticale) استفاده کند که طی چند دهه اخیر مورد توجه قرار گرفته و در دنیا تولید تجاری آن آغاز شده است. این گیاه محصولی است در تلاقی گندم و چاودار که توانایی پر کردن خلاء های بین آن ها را دارد.

گروه صنایع غذایی اَرکازه در چند سال اخیر به منظور تولید محصولات سلامت محور و ورود به صنعت آرد و نان با رویکرد تولید انواع نان و انواع آرد کامل با بهره گیری از غلات مختلف و استفاده و احیاء غلات فراموش شده تأسیس گردید که روش کشت و صنعت را انتخاب و با استفاده از علم و دانش در خصوص کشت و ایجاد تغییر عمده در نحوۀ تولید آرد و نان، پا به عرصه تولید نهاد و در چند سال اخیر اقدام به خرید ده ها هکتار زمین کشاورزی نمود و کشت غلات فراموش شده از جمله چاودار، جو دو سر، تریتیکاله و غلات دیگر را بصورت آزمایشی شروع کرد و از آنجا که قسمتی از مشکلات نان و آرد به زمان کشت و رشد غلات بر می گردد لذا استفاده از دانش در این مقوله نسبت به تهیه غلات اقدام نمود، سپس بر خلاف رویه جاری کشور که مبنای آن سبوس گیری آرد است اقدام به فرآوری و تولید انواع آردهای کامل و در نتیجه تهیه انواع نان کامل (سبوس دار) نمود.

گروه صنایع غذایی اَرکازه با بهره گیری از سرمایه انسانی با تجربه در این زمینه گام نهاد و با تهیه و نصب ماشین آلات و تجهیزات به روز و بعد از صرف چهار ماه تست و آماده سازی اقدام به تولید آزمایشی نمود و در نهایت به فرمولاسیون انحصاری دست پیدا کرد و محصول نهایی را با ارزش غذایی بسیار بالا وارد بازار نمود که با استقبال خوب مردم عزیز مواجه گردید و هم اکنون در حال توسعه محصولات در حاشیه امنیت غذایی می باشد.